么时候熟、什么时候出鸭子全凭大师傅的经验,所以对技术要求比较高。而且由于是在封闭环境下依靠炉膛的热度慢慢烤,鸭子内体的脂肪和水分流失的比较少,所以烤出来的鸭子很嫩、很软,就和刚蒸出来的大馒头一样。
挂炉烤鸭的技术是从焖炉改良过去的,炉子都差不多,只是没有炉门,燃烧的材料也从秫秸杆变成了果木。由于没有炉门,而且下面还还有明火,炉内温度比较高,所以烤出来的鸭子水分和油脂流失的比较大,鸭子外皮比较脆,肉质也没那么软。
至于哪种好吃哪种不好吃,这就要看每个人的口味不同了,这玩意没有什么标准可循。后世里之所以一说京城烤鸭就想到全聚德,这主要是由于历史原因和其它一些因素,便宜坊烤鸭店的大师傅流失的比较严重,手艺失传了,而全聚德比较积极向上,靠拢组织靠拢的好,国家有宴请什么的都带着外宾去全聚德,久而久之,全聚德就火红了起来。
吃烤鸭其实是很讲究程序的,首先这一只鸭子上来,不能动手就撕,得等着师傅用刀子给你片,一只鸭子要片108片肉下来,而且片片都得带皮带肉,这个程序要当着客人的面儿进行,不能说你拿到后厨里去弄,最后给我端上来几盘就完了。
整只鸭子片完以后,鸭头要用刀一分为二,然后连同鸭屁股上那块肉,一起放到盘子里,端给这桌上坐主席的人,这叫有头有尾,这时才能开始吃鸭子。
吃鸭子有两种方式,一种是用一种和煎饼类似的薄面饼,叫荷叶饼,这个饼放到手心里一攥,然后松开,不能沾一起。在这个饼里放上三条鸭子肉,在配上黄瓜条、葱白、甜面酱,包成一个长条的小包,然后在送进嘴里,这就叫一卷鸭子。别人问您一顿吃了多少鸭子的时候,您就说我吃了十卷!不能说我吃了半只!那叫外行!
吃烤鸭除了吃肉之外,还有一副鸭架子也是好东西,可以拿回家去放点白菜、粉丝然后小火儿慢慢咕嘟,连汤带菜怎么吃都成。洪涛和父亲俩人一共也就吃了半只鸭子,剩下的鸭肉和鸭架子都打包带回家里,晚上还能吃一顿儿。
坐公共汽车回家的时候,洪涛从车上看到了自己那两个小店,现在店门口的玻璃上已经贴上了很多衣服和发型的大照片,虽然和后世里那些印刷精美的广告画无法比,但是在这个年代,还是挺吸引人的,有事儿没事儿总有一些小伙子跑到这里来过眼瘾,看着照片上的大姑娘偷偷咽口水。
照片上的大姑娘此时就有一位正在门口干活儿呢,韩燕端着一个大铝盆,欠着脚伸着胳膊正往晾衣绳上挂毛巾,这是发廊里最重的一个活儿了,每天都有几十条毛巾需要清洗,而且洗起来还很费劲,因为上面沾的都是化学药水,如果不洗干净了,以后闻起来总有那么一股子氨水味道。
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